- En los resultados del mapa organoléptico en Caquetá, Putumayo y Guaviare, se destacan la importancia de los buenos protocolos de procesamiento y poscosecha para obtener granos de cacao finos en sabor y aroma.
En el marco de Agroexpo, el programa Cacao para la Vida presentó los resultados del Mapa Organoléptico de Caquetá, Putumayo y Guaviare como una herramienta para rastrear los atributos de sabor y aroma que se desarrollan a partir de los procesos de fermentación y secado del fruto en cada departamento y en general, en la región amazónica.
Wendy Arenas, directora de Alisos, destaca que esta herramienta tiene como objetivo fortalecer la producción y proporcionar información adicional a los productores y actores de la cadena cacaotera de estas regiones para satisfacer las demandas del mercado. Comenta que «hoy en día, el mercado busca un cacao con sabores, aromas e historias. Los compradores buscan atributos especiales».
Mónica Gómez, directora de calidad y catadora de la Fundación Carlota, resalta que en los cacaos analizados en Caquetá «encontramos buenas notas afrutadas y nueces, algunos con un sabor más amargo y otros reflejando frutos. Siempre y cuando tengamos buenos protocolos de fermentación y poscosecha, obtendremos un buen sabor y aroma».
En el caso de Putumayo, se destaca la característica de alto contenido de grasas en los granos, lo que indica buenos protocolos de fermentación y genera atractivo para los mercados al no requerir la adición de grandes cantidades de manteca en los productos, lo que reduce los costos de producción.
En Guaviare, se aprecia el característico sabor del chocolate y notas almendradas, características muy valoradas en Europa. Además, se resalta que los granos de cacao de Guaviare no contienen cadmio, lo que agrega valor al proteger la salud pública y facilitar la comercialización en mercados internacionales.
Según Gómez, para lograr un grano que se distinga por su finura «es necesario tener buenos protocolos de procesamiento desde la poscosecha hasta la transformación, ya que en cada uno de los procesos de esta cadena de valor hay características específicas del perfil sensorial que dependen de buenas prácticas».
En cada departamento se utilizaron muestras de cacao de las asociaciones de cacaocultores pertenecientes al Programa Cacao para la Vida, que además de promover la cero deforestación, busca resaltar las propiedades y atributos de los cacaos sostenibles.
Con estas nuevas revelaciones sobre los sabores y aromas únicos en cada región, los productores cacaoteros pueden fortalecer sus prácticas y contribuir al desarrollo sostenible de la industria del cacao en Colombia. El mapa organoléptico del cacao se convierte así en una valiosa herramienta para impulsar la producción de cacao de calidad y satisfacer las demandas cada vez más exigentes de los consumidores tanto a nivel nacional como internacional.
Los resultados del mapa organoléptico en los departamentos de Caquetá, Putumayo y Guaviare se pueden consultar en este enlace: https://alisos.net/proyectos-alisos/alternativas-productivas-sostenibles,cacao-sostenible/cacao-para-la-vida-bosques-en-la-amazonia/
CACAO PARA LA VIDA
El Programa Cacao para la Vida + Bosques en la Amazonía, ejecutado por Alisos, Wildlife Conservation Society y Rainforest Alliance, busca promover un cacao resiliente, transparente y libre de deforestación que proteja y restaure paisajes, y garantice medios de vida sostenibles para los pequeños productores de la región amazónica. El programa cuenta con el financiamiento de GIZ y UK Pact e implementa el Acuerdo Cero Deforestación de Cacao (Cacao, Bosques & Paz en los departamentos de Putumayo, Caquetá y Guaviare)
