- En Expocacao Amazonía 2022 se presentaron por primera vez los perfiles de sabor y aroma de Caquetá, Guaviare y Putumayo.
- Fueron seleccionados los cacaos de la más alta calidad de la región amazónica colombiana, por primera vez.
Florencia (Caquetá), 18 de octubre de 2022. La Amazonía colombiana cuenta por primera vez con un mapa organoléptico de su cacao, que determina los perfiles de sabor y aroma de los departamentos cacaoteros de la región: Caquetá, Guaviare y Putumayo.
Este mapa organoléptico se presentó en Expocacao Amazonía 2022; su elaboración fue un proceso basado en directrices del Cocoa Of Excellence y por la norma Icontec 1252 – que rige el comercio nacional – y abarcó la caracterización del área, del productor, la genética y los protocolos de postcosecha.
A pesar de que cada uno de los tres departamentos tiene un perfil sensorial y cualidades diferentes, del blend (mezcla) se percibió un buen sabor a cacao con larga duración en boca y con un amargo positivo con intensidad alta, entre el que se resalta el sabor de piel de nuez y se acentúan frutos rojos como la ciruela, acompañada de una acidez cítrica con notas maderables y una pizca en floral (este último atributo remarca el sabor y aroma del bosque y los herbales).
De acuerdo con Wendy Arenas, directora de la organización Alisos, “la Amazonía cuenta con potencial genético para ser un gran productor nacional de cacao fino y de aroma. Este potencial también le permitiría suplir una parte considerable de la demanda interna y, a futuro, de la demanda internacional. De hecho, este será uno de los temas con los que llegaremos al Partnership Meeting de la World Cocoa Foundation, en Bruselas, la próxima semana”.
Arenas añade que “Colombia es un país con un gran potencial en cacao y sus derivados, que ha presentado un crecimiento en producción y comercialización, con la meta de ser reconocido y formar parte de la gran demanda de cacaos finos y de aroma en el mundo”.
El mapa organoléptico fue elaborado por la Fundación Carlota, para el programa Cacao para la Vida: + Bosques en la Amazonía, que es implementado por la organización Alisos, Wildlife Conservation Society y Rainforest Alliance y es financiado por Uk Pact y GIZ Colombia.
ATRIBUTOS POR DEPARTAMENTO
Los atributos son las características que definen los sabores básicos de la fruta (acidez, amargor y astringencia) y los aromas específicos (floral, frutal y nuez), mientras que la intensidad es la estimulación sensorial como se percibe el sabor: si es fuerte o suave. En el caso del cacao, de acuerdo a lo que señala Pilar Gómez, de la Fundación Carlota, “lo más importante es que siempre se perciban atributos limpios (cero contaminación y atributos defectuosos)”.
Putumayo: Se realizó el proceso con la caracterización de tres asociaciones de productores (Asoprocaf, Asoprocavip y Nukanchipa Musu Muskuikuna). Se percibe un sabor cítrico de larga duración en boca, un amargo suave positivo, dejando una sensación de frutos rojos, dulce y verde vegetal al final en boca y un color del licor de cacao rojizo. Es un perfil buscado para la elaboración de chocolate con baja intensidad de amargo y sabor a cacao. Los perfiles encontrados se desarrollaron a base de un protocolo de fermentación de 5 a 6 días.
Caquetá: Se realizó el proceso con la caracterización de cuatro asociaciones (Asproabelén, Asoacasan, Comcap y Comicacao). Se percibe como perfil con sabor amargo de larga duración en boca, acento en sabor a cacao, con pizca de astringencia acompañado de frutos secos y nuez. Al final resalta notas de verde vegetal y ácido de cáscara de naranja y limón, con un color del licor de cacao marrón oscuro. Es un perfil buscado para la elaboración de chocolate con alta intensidad de amargo y sabor a cacao. Los perfiles encontrados se desarrollaron a base de un protocolo de fermentación de 5 a 6 días.
Guaviare: Se realizó el proceso con la caracterización de una asociación de productores (Asoprocacao). Se percibe un sabor a cacao con larga duración en boca, resaltando aromas específicos como la nuez (piel de la almendra) frutos secos, madera, suave amargo positivo, al final resaltando notas dulces, miel y verde vegetal. Es un perfil buscado para elaboración de chocolate con baja intensidad de amargo, notas más florales, dulces y cítricas. En Guaviare da un color del licor de cacao marrón claro. Los perfiles encontrados se desarrollaron a base de un protocolo de fermentación de 5 días.
LOS MEJORES DE LA REGIÓN
En Expocacao Amazonía 2022 también se premió la primera versión del Cacao de Oro Amazonía, en el que los productores de cacao de Caquetá, Guaviare y Putumayo concursaron por el cacao de mejor calidad, que además de sus cualidades garantiza un uso adecuado del suelo y la conservación de los bosques, frenando la deforestación.
El primer puesto fue para Aldermar Melchor, de Asoprocacao de Guaviare; el segundo, para Marcolino Caicedo Reina, de Agropasis de Putumayo; y el tercero, para Alexander Rodríguez de Coprocaguamuez, de Putumayo.
Esta versión de Cacao de Oro de la Amazonía, además premió a Johanna Patricia Ricas, de Asoprocacao de Guaviare, con el reconocimiento CIS KAS (Reconocimiento Sostenible).
El concurso Cacao de Oro es impulsado por la Red Cacaotera y esta versión de la Amazonía tuvo el apoyo del programa Territorios de Oportunidad de USAID, Socodevi y el programa Cacao para la Vida: + Bosques en la Amazonía.
